Bekasam : produk pengolahan hasil perairan

PROSES FERMENTASI BEKASAM IKAN NILA (Oreochromis niloticus) SEBAGAI SALAH SATU UPAYA PENGAWETAN PRODUK PERIKANAN
oleh Febri Tri Vonistara, Rury Diana Palupi dan Arvian Muhammad N

Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi menggunakan bakteri asam laktat dan kadar garam tinggi. Bekasam merupakan makanan khas Kalimantan Tengah yang bahan fermentasi pembuatan bekasam ialah samu (Riza 2008). Bekasam memiliki komposisi gizi yang cukup baik dan dikonsumsi sebagai pelengkap lauk pauk. Sayangnya, bekasam belum cukup dikenal sebagai produk fermentasi komersial seperti kecap ikan atau peda. Rasa bekasam yang asam dan asin membuat produk ini memiliki rasa cita khas yang tidak dimiliki oleh produk olahan lainnya. Pembuatan bekasam dapat dijadikan salah satu alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan pangan dapat lebih lama. Bekasam yang telah dibumbui dan digoreng dapat memiliki umur simpan yang relatif lama dalam suhu kamar. Dengan cara pengolahan dan penyimpana yang baik, bekasam dapat disimpan berbulan-bulan tanpa mengalami banyak penurunan mutu (Settiadi 2001).
Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka. Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat dan sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu, agar berfermentasi. Salah satu jenis ikan yang biasa dibuat bekasam adalah ikan sepat rawa.

Cara pembuatan fermentasi bekasam dapat dilihat dalam uraian skema berikut ini:

Riza F. 2008. Analisis Deskriptif Bekasam Ikan Kembung dengan penggunaan Samu dan Samu Ketan Putih. Jurusan teknologi Industri Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang.
Setiadi N. 2001. Mempelajari Penggunaan Cairan Pikel Ketimun sebagai Sumber Bakteri Asam Laktat pada Pembuatan Bekasam Ikan Tawes (Puntius javanicus). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. Bogor.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: